آموزشی  

آیین کار بهداشتی برای یک آشپزخانه صنعتی و پیشنهاد لیست تجهیزات مورد نیاز در یک آشپزخانه صنعتی برای تقریبا 500 نفر پرسنل – تهیه شده توسط محمدرضا رستم خانی مشاور صنعتی در حوزه استانداردسازی محیط کار با رویکرد سیستم 5s تهیه شده در دیماه 1403

تضمین بهداشت در یک آشپزخانه صنعتی برای ایمنی غذا و رعایت مقررات بهداشتی ضروری است. این پروتکل مراحل لازم، شیوه‌های استاندارد و ملاحظات زنجیره تأمین را برای حفظ استانداردهای بهداشتی در یک آشپزخانه صنعتی را شرح می‌دهد

1- رعایت قوانین و استانداردها HACCP (تحلیل نقاط بحرانی و کنترل آنها):

پیاده‌سازی برنامه HACCP برای شناسایی و کنترل خطرات بالقوه در طول فرآیند تهیه غذا

مقررات بهداشتی محلی: رعایت مقررات ایمنی غذا در سطح محلی و ملی، مانند دستورالعمل‌های صادر شده توسط اداره غذا و دارو (FDA) یا اداره بهداشت محیط .در ایران بر اساس ستانداردهای ISO و اخذ گواهینامه بر اساس ISO 22000 برای سیستم‌های مدیریت ایمنی غذا

2- مدیریت زنجیره تأمین:

• تأیید تأمین‌کنندگان :اطمینان از اینکه همه تأمین‌کنندگان گواهینامه داشته و استانداردهای ایمنی غذا را رعایت می‌کنند. انجام ممیزی های منظم.
• ردیابی: حفظ سیستم ردیابی برای کلیه مواد غذایی دریافتی که به شما این امکان را می‌دهد تا بدانید محصولات غذایی از کجا آمده‌اند که باعث تامین مسئولیت‌پذیری خواهد بود.
• نگهداری صحیح: دریافت و ذخیره‌سازی به موقع مواد فاسدشدنی و استفاده از سیستم FIFO (اولین ورودی، اولین خروجی) برای حداقل کردن اتلاف.
• ملزومات بهداشت شخصی آموزش: برگزاری آموزش‌های منظم برای کلیه کارکنان آشپزخانه درباره بهداشت شخصی، شیوه‌های ایمنی غذا و اهمیت شست‌وشوی دست‌ها
• پوشش: الزامی کردن پوشیدن یونیفورم، کلاه‌های مخصوص و کفش‌های ضد سر خوردن. ایجاد سیاست‌های مشخص در مورد استفاده از حلقه‌ها و جواهرات و اطمینان از کوتاه و تمیز بودن ناخن‌ها
• نظارت بر سلامت: اخذ کارت سلامت برای همه کارکنان آشپزخانه و اطمینان از اینکه همه کارکنان هر گونه بیماری را به‌طور فوری گزارش دهند، به‌ویژه مشکلات گوارشی

4- بهداشت تجهیزات و ظروف

• پروتکل‌های ضدعفونی: استفاده از ضدعفونی‌کننده‌های مناسب برای تمیز کردن سطوح و تجهیزات. تمیز و ضدعفونی کردن منظم کلیه سطوح تماس با غذا و پیروی از یک برنامه تمیزکاری مستند
• نگهداری تجهیزات: نگهداری تجهیزات طبق دستورالعمل‌های تولیدکننده. بررسی و سرویس منظم وسایل آشپزخانه
• جلوگیری از آلودگی متقابل: استفاده از وسایل، تخته‌های برش و تجهیزات جداگانه برای غذاهای خام و پخته شده به منظور جلوگیری از آلودگی متقابل

5- آماده‌سازی و نگهداری غذا وکنترل دما:

• نظارت و کنترل دماهای نگهداری غذا (زیر 5 درجه سانتی‌گراد برای ذخیره‌سازی سرد و بالای 60 درجه سانتی‌گراد برای غذاهای گرم)، استفاده از دماسنج‌ها برای اطمینان از دماهای مناسب پخت و نگهداری
• برچسب‌گذاری: برچسب‌گذاری واضح کلیه مواد غذایی با تاریخ تهیه و تاریخ انقضاء. ذخیره‌سازی غذاهای پخته شده جدا از غذاهای خام
• بازرسی منظم: انجام بازرسی‌های منظم از مناطق ذخیره‌سازی و آماده‌سازی غذا، شامل دماهای یخچال/فریزر، برای اطمینان از رعایت استانداردهای بهداشتی

6- تمیز کردن و نگهداری

• (چک لیست تمیز کردن روزانه): پیاده‌سازی یک برنامه تمیز کردن روزانه دقیق برای نواحی آشپزخانه، از جمله کف‌ها، سطح‌ها و سرویس‌های بهداشتی، و نگهداری یک گزارش از فعالیت‌های تمیزکاری
• تمیز کردن عمیق: برنامه‌ریزی برای تمیز کردن عمیق آشپزخانه و تجهیزات در فواصل منظم (هفتگی یا دو هفته‌ای) برای از بین بردن کثیفی و میکروب‌ها
• مدیریت زباله: ایجاد پروتکل‌های دقیق برای دفع و بازیافت زباله به‌گونه‌ای که زباله‌ها روزانه جمع‌آوری و دفع شوند تا از آلودگی و نفوذ آفات جلوگیری گردد.

چک‌لیست روزانه نظافت و بهداشت

[ ] تمیزی سطح کار (کانترها، تخته‌های برش)

[ ] شستشوی ظروف و وسایل آشپزخانه

[ ] پاک کردن و ضدعفونی کردن سینک‌ها

[ ] نظافت تجهیزات (اجاق، فر، مایکروویو)

[ ] بررسی تمیزی کف و دیوارها مدیریت مواد غذایی

[ ] بررسی انبار و تاریخ انقضا مواد غذایی

[ ] جداسازی مواد غذایی خراب یا فاسد

[ ] نگهداری مواد پروتئینی و شیرینی‌ها در دما و شرایط مناسب

[ ] برچسب‌گذاری مواد غذایی (تاریخ و نام) تجهیزات و وسایل

[ ] بررسی عملکرد تجهیزات (اجاق، یخچال، فریزر)

[ ] اطمینان از دسترسی به وسایل ایمنی (کفش، دستکش، کلاه)

[ ] بررسی شرایط ذوب و یخ‌زدایی مواد غذایی تهیه غذا

[ ] برنامه‌ریزی منوی غذایی روزانه

[ ] آماده‌سازی مواد اولیه (شستشو، خرد کردن، پخت)

[ ] نظارت بر زمان پخت غذا و کیفیت آن کنترل ایمنی

[ ] بررسی مهمات اطفای حریق

[ ] اطمینان از وجود کیت‌های کمک‌های اولیه

چک‌لیست هفتگی یا دوهفتگی نظافت عمیق:

[ ] شستشوی عمیق تمام تجهیزات و ظروف

[ ] تمیزی عمیق یخچال‌ها و فریزرها

[ ] پاک‌سازی و ضدعفونی کردن سطوح و دیوارها

[ ] بررسی تجهیزات تهویه و تمیز کردن آن‌ها بررسی انبار

[ ] ارزیابی موجودی‌ها و ارسال سفارشات جدید

[ ] مرتب‌سازی انبار و طبقه‌بندی مواد غذایی

[ ] بررسی تامین‌کنندگان و کیفیت مواد غذایی خریداری شده کنترل کیفیت

[ ] نمونه‌برداری از غذاها برای ارزیابی کیفیت طعم و ایمنی

[ ] دریافت بازخورد از پرسنل در مورد غذاها

[ ] بررسی و ارزیابی سوءاستفاده‌های مواد غذایی

[ ] برنامه‌ریزی دوره‌های آموزشی برای کارکنان

[ ] ارائه نکات بهداشت و ایمنی

[ ] تشویق به ارتقاء مهارت‌ها و نوآوری در تهیه غذا و بهبود

[ ] ارزیابی کارایی آشپزخانه و شناسایی نقاط ضعف

[ ] شناسایی و اعمال تغییرات برای بهبود فرآیندها

[ ] انتقال ایده‌های جدید برای بهبود منو و کیفیت خدمات

این چک‌لیست‌ها می‌توانند به کادر آشپزخانه کمک کنند تا عملیات روزانه و هفتگی خود را به بهترین شکل مدیریت کنند و سلامت و ایمنی غذا را تضمین کنند.

7- کنترل آفات :

• اقدامات پیشگیرانه: پیاده‌سازی اقدامات کنترل آفات شامل بازرسی‌های منظم و درمان توسط افراد حرفه‌ای دارای مجوز و اطمینان از مسدود بودن تمامی نقاط ورودی
• سیستم‌های نظارتی: استفاده از تله‌های نظارتی برای شناسایی زودهنگام فعالیت‌های آفات و نگهداری یک برنامه پاسخ مناسب برای هر گونه مشکل شناسایی شده.

8- روش‌های اضطراری:

• گزارش حوادث: توسعه پروتکلی برای گزارش و پاسخ به حوادث ایمنی غذا، شامل آلودگی و احتمال بروز شیوع بیماری‌های غذایی
• آموزش در مدیریت بحران: آموزش کارکنان در پروتکل‌های اضطراری مربوط به ایمنی غذا، شامل فرآیندهای تخلیه و شماره‌های تماس اضطراری

نتیجه‌گیری:

پیاده‌سازی یک پروتکل جامع بهداشتی در یک آشپزخانه صنعتی نیازمند آموزش مستمر، بازرسی های منظم و رعایت استانداردهای مشخص ایمنی غذا است. با ادغام این شیوه‌ها در زنجیره تأمین و فعالیت‌های روزانه، آشپزخانه‌ها می‌توانند ایمنی و سلامت پرسنل خود را تضمین کنیم و در عین حال خطر بیماری‌های غذایی را به حداقل برسانیم.

لیست تجهیزات آشپزخانه صنعتی برای واحد صنعتی با ۵۰۰ نفر پرسنل (بدون استفاده از چوب) :

تجهیزات پخت و پز :

1- اجاق گاز صنعتی: 4 تا 6 شعله (استیل ضد زنگ) ،

2-فرهای صنعتی: 2 تا 3 عدد (استیل ضد زنگ)

3- فر پیتزا: 1 عدد (استیل ضد زنگ)

4- سرخ‌کن برقی: 2 عدد، حجم 20-30 لیتر (استیل ضد زنگ)

5- سرخ‌کن گازی: 1 عدد، حجم 40-50 لیتر (استیل ضد زنگ)

6- آب‌پز صنعتی: 1 عدد بزرگ، حجم 100-150 لیتر (استیل ضد زنگ)

7- گریل برقی: 1 عدد (استیل ضد زنگ)

8- گریل گازی: 1 عدد (استیل ضد زنگ)

9- بخارپز صنعتی: 1 عدد بزرگ، حجم 200-250 لیتر (استیل ضد زنگ)

تجهیزات نگهداری و ذخیره‌سازی یخچال‌ها و فریزرها:

10- یخچال صنعتی: 2 عدد، حجم هر یک 1000-1200 لیتر (استیل ضد زنگ)

11- فریزر صنعتی: 2 عدد، حجم هر یک 800-1000 لیتر (استیل ضد زنگ)

12- کابینت‌ها و قفسه‌های استیل: 10 عدد (استیل ضد زنگ)

13- دستگاه یخسازی: 1 عدد، تولید 200-250 کیلوگرم در روز (استیل ضد زنگ)

تجهیزات آماده‌سازی غذا :

14- غذا سازها و مخلوط‌کن‌ها غذا ساز صنعتی: 2 عدد، توان 1.5-2.5 کیلووات (استیل ضد زنگ)

15- مخلوط‌کن صنعتی: 2 عدد، توان 1-2 کیلووات (استیل ضد زنگ)

16- تخته‌های برش پلاستیکی: 10 عدد، در اندازه 40x60 سانتیمترمربع (پلاستیک)

17- چاقوهای آشپزخانه: 20 عدد، با پوشش محافظ (استیل ضد زنگ)

18- خردکن سبزیجات: 2 عدد، توان 0.5-1 کیلووات (استیل ضد زنگ)

تجهیزات شستشو سینک‌ها

19- سینک‌های دو یا سه لگن: 3 عدد، بزرگ (استیل ضد زنگ)

20- ماشین ظرفشویی صنعتی: 2 عدد، توان 3-5 کیلووات (استیل ضد زنگ)

21- تجهیزات شستشوی دست شیرآلات با حسگر: 3 عدد (استیل ضد زنگ)

تجهیزات سرو و ارائه ذخیره‌سازهای غذا :

22- ظروف گرم‌کن: 2 عدد، 50-70 لیتر (استیل ضد زنگ)

23- دستگاه‌های سرو دیسپنسر سالاد: 1 عدد، حجم 20-30 لیتر (استیل ضد زنگ)

24- کاسه‌های بزرگ سرو: 20 عدد، حجم 5-10 لیتر (استیل ضد زنگ)

تجهیزات ایمنی کپسول آتش‌نشانی:

25- کپسول آتش‌نشانی: 4 عدد، وزن 6-12 کیلوگرم (فولاد)

توضیح به دلیل اهمیت :

برای آشپزخانه‌های صنعتی، استفاده از کپسول‌های آتش‌نشانی مناسب و با نوع مناسب برای پیشگیری از حوادث آتش‌سوزی بسیار مهم است. این کپسول‌ها باید قادر به خاموش کردن آتش‌های ناشی از مواد غذایی، چربی‌ها و تجهیزات الکتریکی باشند.

در زیر انواع مناسب کپسول‌های آتش‌نشانی برای آشپزخانه‌های صنعتی ذکر شده است.

انواع کپسول‌های آتش‌نشانی مناسب برای آشپزخانه صنعتی

• کپسول آتش‌نشانی کلاس F رطوبتی): نوع: فوم یا پودری مخصوص (برای آتش‌های چربی) مخصوص خاموش‌کردن آتش‌های ناشی از روغن‌های سرخ‌کردنی و سایر چربی‌ها (مانند روغن گیاهی و حیوانی) که در آشپزخانه‌های صنعتی رایج هستند.
• کپسول آتش‌نشانی کلاس B مایعات قابل اشتعال): نوع: پودر شیمیایی خشک (ABC) یا CO2 موثر بر روی آتش‌های ناشی از مایعات قابل اشتعال مانند روغن‌های خوراکی و چربی‌ها.
• کپسول آتش‌نشانی کلاس C گازها): نوع: پودر شیمیایی خشک (ABC) یا CO2 برای خاموش‌کردن آتش‌های ناشی از تجهیزات الکتریکی که ممکن است در آشپزخانه وجود داشته باشد
• کپسول آتش‌نشانی کلاس A مواد جامد): نوع: آب یا پودر شیمیایی خشک (ABC) کاربرد: برای آتش‌های ناشی از مواد جامد مانند چوب، کاغذ و سایر مواد آلی.

مشخصات و ویژگی‌ها:

• علائم و مشخصات: هر کپسول باید دارای علائم واضح باشد و طبق استانداردهای ایمنی نصب و نگهداری شود.
• اندازه: معمولاً کپسول‌های 6، 9 و 12 کیلوگرمی برای آشپزخانه‌های صنعتی مناسب هستند.
• تاریخ انقضا: بررسی تاریخ انقضا و زمان تعمیر و نگهداری کپسول‌ها نیز بسیار حائز اهمیت است.

اطمینان حاصل کنید که کپسول‌های آتش‌نشانی در مکان‌های مناسب نصب شده و به راحتی در دسترس باشند و کارکنان نیز نحوه استفاده از آنها را به خوبی آموزش دیده باشند.

26- دستکش‌های ایمنی:

• دستکش های ایمنی : 30جفت (سیلیکون و نایلون).

27- تجهیزات جانبی میزهای کار :

• میزهای کار استیل: 8 تا 10 عدد، ابعاد 80*120 سانتیمتر مربع (استیل ضد زنگ)
• صندلی‌ها و میزهای نشیمن: صندلی‌های پلاستیکی: 20 عدد
• میزهای پلاستیکی یا استیل: 10 عدد، ابعاد 80*80 سانتیمترمربع

28- دستگاه‌های سنجش دما:

• دماسنج‌های دیجیتال: 5 عدد (پلاستیک)

29- ماشین‌آلات خاص چرخ‌گوشت‌ها

• چرخ‌گوشت صنعتی: 2 عدد، قدرت 1-2 کیلووات (استیل ضد زنگ)
• دستگاه‌های نان‌پزی دستگاه خمیرگیر: 1 عدد، توان 1-2 کیلووات (استیل ضد زنگ)

30- تجهیزات نورپردازی و تهویه سیستم‌های تهویه مطبوع

• دستگاه‌های تهویه هوا: 2 عدد، توان 10-15 کیلووات (فولاد)
• چراغ‌های ال ای دی روشنایی LED: حداقل 10 عدد، توان 20-50 وات (پلاستیک و شیشه)

لیست داده شده شامل تجهیزات مناسب برای یک آشپزخانه صنعتی برای سرویس‌دهی به ۵۰۰ نفر پرسنل است، حال اگر تصمیم بر این هست که در این حوزه استانداردسازی لازم صورت گیرد باید در یک ارزیابی موردی تجهیزات استاندارد موردنیازرا با تجهیزات موجود در آشپزهانه مقایسه و کسری ها و یا جایگزین ها را برنامه ریزی و تکمیل نماییم .

محمد رضا رستم خانی – مشاور 5S دیماه 1403